翻臺(tái)率是表示餐桌重復(fù)使用率。

翻臺(tái)率 =（餐桌使用次數(shù)-總臺(tái)位數(shù)）÷總臺(tái)位數(shù)×100%

不管是餐飲新人，還是從業(yè)多年的資深餐飲人，都知道“翻臺(tái)率”重要性。翻臺(tái)率低的餐廳要么沒人氣，要么運(yùn)營(yíng)效率低下，不管哪一種情況都只會(huì)有一種結(jié)果——不賺錢。

不少老板為了提高翻臺(tái)率，花大價(jià)錢去學(xué)外婆家、星巴克等知名企業(yè)的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)果成本投入了不少，翻臺(tái)率卻不見提升。這些大公司的經(jīng)驗(yàn)固然是好的，但與各位老板店鋪的發(fā)展階段是否匹配就不得而知了，不合適的經(jīng)驗(yàn)再好都是白搭。

要提高翻臺(tái)率，說白了就是縮短消費(fèi)者整體的用餐時(shí)間，這其中包括點(diǎn)餐時(shí)間、上菜時(shí)間、吃飯時(shí)間和結(jié)賬時(shí)間，從這四個(gè)方面入手，結(jié)合餐廳實(shí)際情況，壓縮時(shí)間，翻臺(tái)率才能提上去。

具體應(yīng)該怎么做呢？我們舉幾個(gè)例子來說明一下。

優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)

很多餐廳都會(huì)有這種情況，客人把菜單翻來覆去看了很多遍，還是不知道要吃什么。白白浪費(fèi)了時(shí)間不說，用戶體驗(yàn)也變得很差，所以菜單設(shè)計(jì)要教顧客學(xué)會(huì)如何點(diǎn)菜，讓他們一眼就能找到自己想要的東西，縮短點(diǎn)餐時(shí)間。

關(guān)于菜單的設(shè)計(jì)，主要包括優(yōu)化產(chǎn)品主線、重點(diǎn)菜品推薦、菜單的圖文編排等等。

點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員的推薦也有講究，盡量推薦口味一致和半加工的菜品。 推薦口味一致的產(chǎn)品可以更好地滿足顧客需求，推薦半加工產(chǎn)品可以縮短后廚出菜時(shí)間，這些都有利于翻臺(tái)率的提高。

優(yōu)化上菜時(shí)間

對(duì)于上菜時(shí)間的優(yōu)化包括兩個(gè)方面，一方面是出品時(shí)間，要縮短出品時(shí)間就要優(yōu)化后廚的生產(chǎn)效率，不能讓客人等的太久。

另一方面是縮短服務(wù)員呈遞時(shí)間 ，這就要求餐廳設(shè)計(jì)合理的動(dòng)線，盡量避免賓客線與服務(wù)線交叉，最好工作人員一條動(dòng)線，顧客一條動(dòng)線。日常經(jīng)營(yíng)過程中，服務(wù)員要通過餐座布局引導(dǎo)賓客行進(jìn)路線，賓客入口與廚房的入口保持距離，以免發(fā)生擁擠，耽誤上菜速度。

縮短用餐時(shí)間

為了保證良好的用戶體驗(yàn)，用餐過程中盡量不要打擾顧客，可以通過餐廳的設(shè)計(jì)“優(yōu)雅地趕客”。主要有以下三個(gè)方面的技巧：

01 就餐桌椅的門道

首先你要明白自家餐飲店是什么性質(zhì)，一般來說，餐廳都會(huì)選擇橙色或暗黃色的餐桌椅，這種顏色可以誘發(fā)消費(fèi)者食欲。而綠色和藍(lán)色類的餐桌椅則能減輕食客的疲憊感，幫助消化。這就是顏色所能帶來的心理暗示，明快的顏色可以讓人不自覺的提高就餐速度。

有的餐廳為了好看，喜歡打那種朦朧溫馨的燈光，座椅也十分松軟，讓人坐下了就不想起來，這樣的餐廳翻臺(tái)率肯定上不去。

而那些追求格調(diào)或以復(fù)古為賣點(diǎn)的餐廳多陳設(shè)普通的木制桌椅，這樣可以增強(qiáng)餐廳的質(zhì)感，也符合復(fù)古的文青潮流。但其實(shí)遠(yuǎn)沒有沙發(fā)類桌椅舒適。有些木凳甚至不帶扶手，那舒適度肯定不高，時(shí)間久了，消費(fèi)者肯定會(huì)因?yàn)椤安皇娣倍x開，無(wú)形中門店的翻臺(tái)率就提升了。 

簡(jiǎn)單來說，風(fēng)格盡量明快，桌椅舒適度不用太高，但產(chǎn)品跟服務(wù)一定要跟得上。

02 音樂控制翻臺(tái)率

消費(fèi)者們肯定不會(huì)陌生，不管是餐廳還是大型超市都會(huì)通過音樂節(jié)奏影響消費(fèi)者的行為。

比如，一些餐廳會(huì)在就餐高峰期，人多嘈雜的時(shí)候，店內(nèi)播放一些快節(jié)奏的音樂，音樂的催促會(huì)讓食客感到厭煩，想抓緊時(shí)間吃完飯就走，一刻也不停留。而超市類的則以舒緩為主。

餐飲行業(yè)中，播放背景音樂是很有技巧的，不同時(shí)段的背景音樂是不一樣的。快節(jié)奏的音樂可以刺激顧客，使其吃東西時(shí)不由自主的加快頻率，從而提高翻臺(tái)率。

所以生意好的時(shí)候客人吃完飯還不走，可以通過音樂節(jié)奏的把控，來催促就餐時(shí)間，反之，非高峰期可以調(diào)慢音樂節(jié)奏，讓顧客放松下來，多坐一會(huì)，多消費(fèi)一點(diǎn)。

一般而言，上午或中午時(shí)段，客人較少，可以播放舒緩音樂，讓客人帶著輕松感就餐，晚上音樂節(jié)奏可以加快。

但是音樂的選取要符合消費(fèi)群體的審美，節(jié)奏感要強(qiáng)，聲音不宜過大，如果影響到顧客的交談，用戶體驗(yàn)就會(huì)大打折扣。 

03 用服務(wù)催促

很多時(shí)候，大家都有這樣的感受，用完餐之后正在做著聊天，會(huì)有服務(wù)員過來催你買單或者跟你協(xié)商，希望你離開，這時(shí)，消費(fèi)者的心情肯定不爽，私下也就會(huì)給餐廳一個(gè)“差評(píng)服務(wù)”。所以對(duì)餐廳來說，遇到食客用餐完畢，但不買單的情況，不到萬(wàn)不得已就不要用這種方式。

那應(yīng)該如何提醒呢？

其實(shí)，餐廳可以通過一些小方法來達(dá)到以上目的。那就是通過一些細(xì)節(jié)服務(wù)來提醒顧客，讓其不好意思，結(jié)賬離開。

比如，食客聊天時(shí)，對(duì)其茶杯續(xù)水，菜品空盤的時(shí)候適當(dāng)撤盤、詢問其是否有加菜等需要，這樣某些顧客不喜歡或者察覺到餐廳意圖時(shí)就會(huì)選擇離場(chǎng)結(jié)賬。

這種方式?jīng)]有挑明讓客人離席的意圖，不會(huì)那么生硬，更不會(huì)留下不好的評(píng)價(jià)。當(dāng)然若真是到最后無(wú)法可用了，也只能與消費(fèi)者協(xié)商。

優(yōu)化結(jié)賬時(shí)間

要實(shí)現(xiàn)對(duì)結(jié)賬時(shí)間的優(yōu)化，就不得不說到“移動(dòng)支付”。

手機(jī)移動(dòng)支付，已經(jīng)成為餐飲第一大支付手段，很多人在餐廳消費(fèi)的習(xí)慣已經(jīng)從以前的“是否可以刷卡”變成了“可以微信或者支付寶嗎”。

有人會(huì)說，掃碼支付已經(jīng)是每個(gè)餐廳的標(biāo)配了，怎么可能有這么大的優(yōu)勢(shì)？這個(gè)說沒錯(cuò)，掃碼支付大家都會(huì)用，但關(guān)鍵在于付款流程。

很多餐廳即使使用了移動(dòng)支付，整個(gè)結(jié)賬流程還是一步?jīng)]少，叫服務(wù)員結(jié)賬——打單——核對(duì)——到收銀臺(tái)——排隊(duì)——掃碼付款。提升用戶體驗(yàn)的步驟，僅僅是付款的時(shí)候不用再掏錢包了。

如果餐廳使用各大平臺(tái)的“桌邊支付服務(wù)”，整個(gè)付款流程就只有三步了，顧客提出買單——掃碼獲取賬單自動(dòng)抵扣優(yōu)惠——在線支付。 相比傳統(tǒng)的結(jié)賬流程，少了三步，效率提升了一倍多。 根據(jù)小南國(guó)、福狀元等大牌餐飲提供的數(shù)據(jù)，流程優(yōu)化后，平均每單節(jié)省5分鐘，還可以少聘用2個(gè)收營(yíng)員，效益提升立竿見影。

提高翻臺(tái)率的技巧可以借鑒，但不可以生搬硬套，一定要根據(jù)自己店鋪的情況，選擇合適的方法，這樣才能真正起到效果。