餐飲人的防疫與自救，已經(jīng)有三個多月了。雖然有很多關(guān)店的，但頑強(qiáng)活下來的，覺得熬出了曙光。不少餐飲人預(yù)測：5月之后餐飲或?qū)⑦M(jìn)入復(fù)蘇快車道。
5月已經(jīng)正式開啟。餐飲人期待的快速復(fù)蘇真的會來嗎？接下來還有什么需要餐飲人多加注意的地方呢？
疫情爆發(fā)以來，餐飲人沒有一天是好過的。2月艱難、3月至暗、4月頭疼。大額固定成本支出，緩慢恢復(fù)的客流，把餐飲人折騰得脫了不止一層皮。
眼看國內(nèi)防疫已經(jīng)取得成果，不料疫情又在海外爆發(fā)。疫情防控大有持久戰(zhàn)的趨勢。
之前都認(rèn)為什么時候摘口罩，餐飲才能真正復(fù)蘇。眼下短期內(nèi)摘口罩無望，餐飲人必須為疫情防控常態(tài)化早做準(zhǔn)備。
于是，剛剛到來的5月，顯得異常關(guān)鍵。
01
4月生意還不如3月
消費復(fù)蘇一拖再拖
隨著境外輸入型病例在4月集中爆發(fā)，北京、廣州、黑龍江等地因此再度緊張。國內(nèi)才放松不久的疫情管控只能又收緊。不少餐飲人反應(yīng)，這樣一折騰，4月生意還不如3月。
據(jù)小編了解廣州經(jīng)營烤肉的馮志(化名))大吐苦水，他的店3月平均每天還能做2000多元的營業(yè)額，本想著4月會更好。沒想到廣州境外輸入型病例爆發(fā)，一些餐廳又被迫關(guān)門，他的店也受到不小影響。
“相比3月，生意明顯更差了，最差的一天營業(yè)額只有500多元?！瘪T志表示，門店每天固定開支就有2000多元，差不多得3000-4000元營業(yè)額才能保本。如果5月生意再無好轉(zhuǎn)，他不知能撐到什么時候？
疫情全球蔓延讓很多人再次打消了出門消費的念頭，也讓全球經(jīng)濟(jì)陷入了衰退。不管是國內(nèi)還是國外，降薪、裁員、倒閉的噩耗一個接一個，老百姓錢包縮水，對未來沒有安全感，消費降級說來就來。
做快餐的老陳感受明顯，他家的撈飯?zhí)撞腿ツ昶骄總€月能做3300單左右，日銷售100-120單，今年4月復(fù)業(yè)至今，日銷售最高也就80單，平均下來只有60單。而且高價套餐的銷量明顯下降，更多人選擇了相對低價的套餐。
“這種消費降級誰也沒辦法，只能想辦法做超出顧客預(yù)期的產(chǎn)品，比如贈送更大份的甜羹和小點心，期待餐飲回暖之后能增加一點回頭客?！?/span>
本來3月復(fù)工后，出現(xiàn)過一輪短暫的消費小高潮，后來在全球疫情和消費降級的雙重打擊下又跌入谷底，好幾位餐飲人表示，如果5月的生意還這樣，他們可能就要關(guān)門大吉了。
此前，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：79%的樣本企業(yè)表示，從3月1日算起，依靠自有現(xiàn)金無法再支撐三個月；只有16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲備豐厚，能支撐六個月以上。
5月份因此至關(guān)重要。有業(yè)內(nèi)人士表示：如果5月餐飲還沒有全面復(fù)蘇，不僅會導(dǎo)致更多餐廳歇業(yè)，活著的餐飲也會更加艱難。
02
大環(huán)境出現(xiàn)新變化
餐飲下半年成敗系于5月
從目前的種種跡象來看，餐飲在5月進(jìn)入復(fù)蘇快車道不是沒有可能。
首先是疫情管控上的放松。4月30日，北京朝陽區(qū)宣布疫情一級響應(yīng)降為二級響應(yīng)。5月2日，湖北將從一級響應(yīng)降為二級。從明天開始，全國所有省份均解除一級響應(yīng)，也就意味著全國已無高風(fēng)險地區(qū)。
與此同時，全國兩會日期敲定，將于5月22日在京召開。兩會的召開，意味著疫情防控形勢持續(xù)向好。
而且這些消息，都趕在五一小長假之前放出。對老百姓而言，無疑是一種鼓舞，大家可以在五一期間放心出門消費。這對于經(jīng)歷重創(chuàng)的線下實體商業(yè)來說，無疑是一針強(qiáng)心劑。
其次是政策方面，在地方政府到指引下，各地都在發(fā)放消費券，鼓勵大家出門消費。如上海“五五購物節(jié)，全城打折季”，時間橫跨整個第二季度，范圍覆蓋了餐飲行業(yè)在內(nèi)的整個零售行業(yè)，規(guī)模和影響力都很大。此外，成都、深圳等城市也發(fā)放了上億元消費券。
不少餐飲人認(rèn)為：這些舉措，有利于消費信心的恢復(fù)。如果消費恢復(fù)了，餐飲復(fù)蘇才會成為可能。
“在政府的組織下，各大購物中心都會發(fā)放折扣券，商超餐飲也會配套推出相應(yīng)的折扣活動、新品上市活動等，這對于我們堂食客流、人氣的恢復(fù)有一定的作用?！毖蚕嬗泟?chuàng)始人歐陽俊平表示，為了迎接上海消費節(jié)，他們特意研發(fā)了新品，并策劃了相應(yīng)的新品體驗活動，爭取吸引更多消費者進(jìn)店。
國內(nèi)知名商業(yè)顧問劉潤認(rèn)為：今年的五一小長假可能會成為中國經(jīng)濟(jì)的“情緒拐點”。“如果這個情緒拐點能站得住，那么線下復(fù)蘇就有可能。如果站不住，那么我們可能低落到國慶節(jié)，期待下一個情緒拐點到時候出現(xiàn)?！?/span>
所以說，餐飲人的下半年，5月很關(guān)鍵。大家共同期待在一系列有利條件下有力促進(jìn)消費復(fù)蘇，只是期望或許也不能抱得太大。
03
面對疫情防控常態(tài)化
餐飲人需要“B計劃”
5月份雖然有諸多利好的信號，但就整體大環(huán)境來說，指望消費一下子恢復(fù)到疫情前的狀態(tài)，不太可能。
首先，疫情沒有完全結(jié)束，國外每天新增病例仍以萬計。張文宏教授就說了，疫情短期內(nèi)不可能結(jié)束，我們要習(xí)慣新冠肺炎的常態(tài)化，在常態(tài)化中做好自己的工作。
即使5月迎來一波消費小高潮，但外貿(mào)嚴(yán)重受挫，失業(yè)加劇，人均收入下降，大家對未來不看好，都會捂緊錢包。
此外，5月也是一個節(jié)日多多的月份，勞動節(jié)、青年節(jié)、母親節(jié)、護(hù)士節(jié)等多個節(jié)日將接踵而至。在節(jié)日氛圍的烘托下，老百姓會更有消費的沖動和欲望，對此餐企也可以策劃更多營銷活動。
特別是今年的護(hù)士節(jié)會格外受重視。在抗疫過程中，醫(yī)生和護(hù)士們的無私付出有目共睹，如果餐企適時策劃一場好的感恩活動，對品牌美譽度有很大提升。
此前宋向前認(rèn)為：大家要做一個準(zhǔn)備，如果說今年全年都摘不下口罩，甚至可能在第四季度卷土重來，那么大家有沒有這樣的抵抗能力？熬得過去嗎？“餐飲人應(yīng)該有一個‘B計劃’，不要指望短時間內(nèi)疫情受控，接下來的大半年全都是餐飲復(fù)蘇的歲月?！?/strong>
也就是說，不論5月消費是否復(fù)蘇，餐飲人都要做好應(yīng)對“疫情防控常態(tài)化”的準(zhǔn)備，通過適當(dāng)合理的經(jīng)營調(diào)整，達(dá)到收支平衡，甚至盈利的狀態(tài)。
(1) 保持品牌活躍度，先穩(wěn)住人氣，再穩(wěn)住利潤
越是人氣不足，餐廳越要想辦法引流，先把人氣穩(wěn)住。畢竟有人進(jìn)店，才有進(jìn)賬，才有穩(wěn)住利潤的可能。
現(xiàn)在因商場人氣不足，很多餐廳到就餐高峰時也難有一桌客人。餐廳這么冷清，人家可能會懷疑這個餐廳不好吃或者不安全，更不敢進(jìn)店了。從而形成惡性循環(huán)。
不管是打折促銷、做新品活動，還是各種節(jié)日營銷策劃。疫情期間務(wù)必保持品牌活躍度，讓消費者知道你的餐廳還活得好好的。
但需要提醒的是，保持品牌活躍度絕對不是無底線搞折扣營銷。我們看到，有的餐廳被逼急了，直接搞9.9元抵100元的代金券，這種方式可不可取，最終是贏是虧？餐飲人要好好思量。
(2) 全面開花，挖掘更多盈利增長點
疫情防控常態(tài)化情況下，堂食的恢復(fù)會很慢。餐飲人需要順應(yīng)疫情，開發(fā)更多盈利增長點，以彌補(bǔ)堂食的損失。
木屋燒烤疫情之后就開發(fā)了早餐、烤飯、精釀啤酒等多款產(chǎn)品，而且定價實惠。隋政軍表示：開發(fā)這些性價比產(chǎn)品，也是為疫情防控常態(tài)化做準(zhǔn)備。當(dāng)客流受到嚴(yán)重沖擊，長時間不能恢復(fù)的時候，要為消費者提供基礎(chǔ)的產(chǎn)品，讓自己先活下去。
“雖然很多餐飲人認(rèn)為平臺抽成太高，但我們認(rèn)為外賣仍然是值得挖掘的利潤點。”江小漁鮮魚火鍋創(chuàng)始人祁娜表示，火鍋原本不適合做外賣，但復(fù)工后他們通過重新開發(fā)適合做外賣的產(chǎn)品，同時不斷鉆研平臺的游戲規(guī)則、學(xué)習(xí)外賣的打法，“只有深入研究平臺規(guī)則，找出適合自己品牌的外賣方法，才能真正從中盈利?！?/strong>
上線平臺外賣后很快獲得了利潤，有力補(bǔ)充了整體營收。現(xiàn)在通過堂食+外賣兩條腿，江小漁已經(jīng)基本回到了盈利的狀態(tài)。所以還是那句老話，蒼蠅腿也是肉，多方面開發(fā)、挖掘盈利增長點，能抓一點是一點。
(3) 做好安全和品質(zhì)，讓消費者感受到你的性價比
消費降級來了，消費者對吃投入的金錢減少，但對吃的品質(zhì)和吃的安全的要求，不僅不會降低還會提高。所以餐廳做性價比，不是低價實惠，而是在原有價格上，增加更多品質(zhì)、服務(wù)和安全的附加值。
“在市場整體收窄的情況下，哪個品牌能給到消費更安全，更多的利益點，那么疫情后半段活下去的幾率會更大。”歐陽俊平表示，疫情常態(tài)化考驗的是品牌的精細(xì)化運作能力，把基礎(chǔ)的門店堂食做好，給消費者帶來品質(zhì)、安全消費至關(guān)重要。
巡湘記在3月做了安心餐廳活動，4月全面升級了產(chǎn)品品質(zhì)，通過一系列的調(diào)整努力，目前業(yè)績已經(jīng)恢復(fù)到70%左右。歐陽俊平相信，5月份業(yè)績100%恢復(fù)不是問題。
(4) 精細(xì)化運營會員，深挖會員的價值
疫情常態(tài)化情況下，獲取新客流不那么容易了，那么打造會員系統(tǒng)，深挖現(xiàn)有會員的價值就尤為重要。
蔣毅認(rèn)為：私域流量是蓄水池，不同餐飲企業(yè)的區(qū)別在于“水”的多少。建立蓄水池，第一步是想方設(shè)法做大“會員基數(shù)”。第二步是圍繞會員基數(shù)，去發(fā)掘消費動機(jī)和消費需求，用品質(zhì)、服務(wù)和持續(xù)觸達(dá)，努力提高“復(fù)購頻次”。
5月可以說“天時、地利、人和”都有了，在眾多利好加持的情況下，消費能不能走上復(fù)蘇快車道，會深刻影響接下來半年的餐飲走向。
但餐飲人也要意識到，“疫情防控常態(tài)化”已經(jīng)是事實，大家需要盡快適應(yīng)，盡快習(xí)得“低空飛行”的生存技能。前路依然道阻且長，考驗著廣大餐飲人的智慧與毅力。
